Znáte to: koupíte krásný kus masa, dáte ho do mrazáku a po rozmražení je na talíři gumové a vysušené. Je to frustrující a ničí to veškerý požitek z nedělního oběda. Proč se to děje? Při mrazení ostré krystaly ledu doslova ničí svalová vlákna. Tím pádem všechna šťáva vyteče dřív, než maso stihne doputovat na pánev.
Dlouho jsem s tím bojoval, ale nakonec jsem objevil jednoduchý trik, který maso po rozmrazení doslova "rehabilituje". Nedělá ho jen šťavnatějším, ale dodává mu i rafinovanou chuť, kterou Češi tak milují. A netýká se to marinády, jak byste si možná mysleli.
Jak oživit maso, které prošlo mrazákem?
Největší chybou, kterou většina domácích kuchařů dělá, je pouhé posolení rozmraženého masa. Sůl, navzdory všeobecnému přesvědčení, vytahuje vlhkost. U masa, které už jednou prošlo mrazákem, je třeba použít opačnou strategii: namáčení.
Tento krok donutí vlákna, aby vodu zpět nasála a zadržela ji během tepelné úpravy. Funguje to jako nafouknutí unavených buněk.
Recept, který potřebujete: Základní solný roztok
Pro tento záchranný rituál potřebujete jen tři věci, které už pravděpodobně máte doma:
- 1 litr studené vody (pokud možno filtrované, dává to lepší pocit).
- 1 plná polévková lžíce soli (klidně použijte tu z Lídlu nebo Kauflandu, ale ne hrubozrnnou, aby se rychleji rozpustila).
- 1 čajová lžička cukru.
Cukr je zde klíčový! Nepřidává sladkost, ale pomáhá zjemnit sůl a podporuje zadržování vlhkosti ve svalových vláknech. Je to ta "informace", kvůli které sem většina lidí klikla.
Krok za krokem: Ponořit, nechat a vysušit
V mé praxi jsem zjistil, že nejdůležitější je posloupnost. Mnoho lidí tento postup zanedbá a pak se diví, že výsledek není perfektní. Pamatujte, že pracujeme s narušenou strukturou masa.
1. Správné rozmrazení je základ
Nikdy maso nerozmrazujte v teplé vodě nebo při pokojové teplotě. Silné teplotní šoky vláknům ubližují ještě víc. Vždy maso přesouvejte z mrazáku do chladničky (nejlépe na spodní polici) 12–24 hodin předem.
Jakmile je maso úplně rozmrazené, můžete začít.
2. Koupel pro šťavnatost
Připravte solný roztok v dostatečně velké nádobě. Vložte kus masa do roztoku tak, aby byl ponořen ze všech stran. Nechte maso v roztoku v chladničce po dobu 30 až 60 minut.
U silnějších steaků nebo větších kusů klidně volte delší čas, ale hodina je obvykle maximální limit, abyste to nepřehnali se slaností.
3. Zlaté pravidlo: Před vařením musí být suché
Po namáčení maso vyjměte. A teď to nejdůležitější: musíte ho důkladně osušit. Použijte papírové utěrky a zbavte se vší přebytečné vlhkosti a zbytku roztoku na povrchu. Viděl jsem, jak lidé tento krok obchází, ale je to zásadní.
Proč? Protože suchý povrch zajistí, že maso bude při smažení karamelizovat a získá krásnou kůrčičku (Maillardova reakce), místo aby se začalo dusit.
Teď je vaše maso připraveno. Můžete ho péct, smažit, nebo dusit – v jakémkoliv případě bude výsledná struktura jemná a šťavnatost srovnatelná s čerstvým kusem.
Finále
Tento jednoduchý trik s cukrem a solí představuje minimální úsilí s maximálním dopadem. Udržuje vlhkost uvnitř i přes to, že maso jednou zmrzlo. Zkuste to příště, až budete připravovat kuřecí prsa nebo vepřovou krkovici, kterou jste našli na dně mrazáku.
A teď otázka pro vás: Jaký je váš nejoblíbenější způsob úpravy rozmraženého masa, aby chutnalo skvěle?
