Mleté maso je v české kuchyni základ. Od karbanátků přes boloňskou omáčku až po sekanou – bez něj se neobejdeme. Přesto drtivá většina z nás při jeho přípravě neustále opakuje jednu kritickou chybu. Zeptali jsme se tří špičkových šéfkuchařů a jejich odpověď byla překvapivě stejná. Nejde o koření ani vejce. Jde o něco, na co zapomínáme už na začátku procesu.
Pokud i vy bojujete s masem, které je po uvaření suché, drolivé, nebo postrádá tu správnou plnou chuť, čtěte dál. To jediné, co pro dokonalý výsledek potřebujete, je správná textura. A ta začíná už při mletí.
Proč je tupý nůž ve mlýnku hrobem šťavnatosti, ač to zní nelogicky?
Když se v mé praxi kuchaře mluví o mletém mase, hodně lidí se soustředí na poměr tuku. To je sice důležité, ale mistři pohlížejí na mlýnek. Věděli jste, že ostrý nůž a správná mřížka ve vašem domácím mlýnku jsou kritičtější než poměr hovězího a vepřového?
Tady je jádro pudla: Tupé součásti maso nekrájí, ale drtí a mačkají. Tento proces ničí buněčnou strukturu masa, což vede k tomu, že veškerá šťáva unikne během vaření. Výsledek? Suchá, unavená hmota místo šťavnaté textury.
Abyste dosáhli konzistence, kterou znáte z nejlepších restaurací, je nutné dodržet pár pravidel:
- Před mletím zchladit: Vždy je lepší maso před protlačením mlýnkem opravdu dobře vychladit, klidně ho nechat lehce namrznout. Studené maso se lépe krájí a buněčné stěny drží při sobě.
- Pravidelná údržba: Kontrolujte ostrost nože i mřížky. Není to jen o mlýnku, ve kterém melou maso na trhu. Platí to i pro ten váš, který vytahujete jednou za měsíc před sekanou.
Jak zmrazování ničí drahé maso a proč to šéfkuchaři nedělají
Další častý omyl, který vidím v českých domácnostech, je práce se zmrazeným masem. Jistě, někdy nelze jinak. Ale pamatujte si, že když maso zmrazíte, rapidně ztrácí chuť i texturu ve srovnání s čerstvým. V mnoha českých obchodech, např. v řeznictvích v Brně či Praze, se čerstvé mleté maso mele přímo před vámi – a to je ta nejlepší možná volba.
Pár tipů pro uchování textury, pokud musíte maso zmrazit:
- Mrazte v malých porcích (max. do 500 gramů). Menší porce rozmrzají rychleji a rovnoměrněji.
- NIKDY nemrazte maso s přidanou cibulí, česnekem nebo bylinkami. Tyto přísady změní při mrazu strukturu a po rozmrazení maso získá pachuť.
- Rozmrazujte pomalu. Ne v mikrovlnce! Ideálně 24 hodin předem v lednici. Tento pomalý proces minimalizuje poškození buněk.
Trik s vodou a lepkem: Zapomeňte na vejce a housky jako na hlavní pojivo
Mnoho lidí si myslí, že vejce nebo rozmočená houska dodají šťavnatost. Ne. Vejce slouží jako pojivo a houska má za úkol primárně směs změkčit a opticky zvětšit objem (což se hodí, když je třeba ušetřit). Skutečnou šťavnatost zajišťuje tuk. Proto pro skutečně luxusní karbanátky vybírejte maso s přirozeným obsahem tuku.
Existuje ale jeden kuchařský trik, který maso pozvedne na novou úroveň, a přitom ho mnozí Češi vůbec neznají: Přidání ledové vody.
Ten zásadní tah, který změní vaše maso
Když maso promícháváte, přidejte trochu ledové vody (nebo dokonce drceného ledu, jak to dělají ve studených kuchyních při přípravě klobás). Klíčové je maso opravdu důkladně prohníst. Děláte to správně, když se směs stane lepkavou a zdánlivě tuhou.
Co se děje? Voda ve spojení s proteiny masa vytvoří emulzi. Tato emulze funguje jako lepidlo, které uchová veškeré tuky a šťávy uvnitř, namísto aby během vaření vytekly na pánev. Díky tomu je výsledný pokrm neuvěřitelně homogenní a šťavnatý. Když si koupíte mleté maso v supermarketu (dávejte pozor na kategorie A, kde je maso nejkvalitnější), tuto "vazbu" musíte vytvořit ručně.
Chuťový upgrade: Kdy přidat cibuli a sůl?
Chcete-li chuť posílit, přidejte cibuli a česnek. Ale pozor, ne v syrovém stavu. Cibuli i česnek nejprve krátce osmahněte do zlatavé barvy. Jejich sladkost se rozvine a dodá mase hloubku, kterou syrové přísady nedokážou.
A sůl? Sůl vytahuje z masa tekutiny. Pokud maso nasolíte příliš brzy, než se dostane na pánev, bude suché. Proto je lepší solit až chvilku před samotným formováním a vařením, obzvláště pokud jste si maso s předstihem marinovali.
Pamatujte: Trik není v drahých kořeních, ale ve správné manipulaci se surovinou. Investice do nabroušení nože ve mlýnku nebo do ledu se vám vrátí na každém šťavnatém karbanátku.
A jakou největší chybu při přípravě mletého masa děláte vy? Napište nám do komentářů!
