Hromady vánočního cukroví, makové koláče nebo tradiční buchty. Mák v české kuchyni milujeme, ale příprava dokonale jemné náplně je noční můra. Většina lidí mák jen zaleje, ale výsledek je často suchý a zrnitý. Stále musíte žvýkat! Existuje ale způsob, jak dosáhnout textury, která je jemná jako krém, a přitom to nezabere hodiny.
Celé roky jsem testoval různé postupy macerace máku a našel jsem tři, které fungují nejlépe. Ukážu vám, jak z 200 g máku udělat náplň, která se rozpouští na jazyku. A ten třetí způsob je nejrychlejší, i když s jistým úskalím. Jdeme na to!
Jak se zbavit té „křupavé” textury?
Klíč k dokonalé makové náplni spočívá v narušení tvrdé makové slupky. Pokud to neuděláte správně, jakýkoliv mixér (dokonce ani ten supervýkonný, co máte v kuchyni) vám nepomůže. Musíte máku pomoci teplem a vlhkostí. Zde jsou ověřené metody, které používají ti nejlepší cukráři v Brně i Praze, aby jejich náplň byla vždy perfektní.
Metoda 1: Dvojitá horká lázeň (Pro ty nejtrpělivější)
Tato metoda je klasika a je nejšetrnější k zachování chuti, ale vyžaduje více času na odpočinek a okapání. Její výsledek je nicméně zaručeně jemný.
- Nejprve mák důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, dokud voda nebude čistá.
- Zalijte mák vroucí vodou, nechte 10 minut pod pokličkou. Poté vodu slijte.
- Znovu zalijte vroucí vodou, tentokrát nádobu důkladně zabalte (třeba do utěrky) a nechte stát 30–40 minut. Tento „tepelný šok” je zásadní.
Po okapání (mák musí být skoro suchý) přichází na řadu mixování. Během mixování postupně přidejte asi tři polévkové lžíce cukru. Cukr funguje jako abrazivo a pomáhá vláknu mixéru rozbít zrníčka na jemnou, homogenní pastu.
Metoda 2: Vaření v mléce (Náš favorit pro vůni a chuť)
Pokud chcete, aby náplň voněla po domově a měla výrazně mléčnou, máslovou chuť, tento způsob je pro vás. Mnozí zkušení pekaři u nás v Česku vědí, že mléko dodá náplni neuvěřitelnou jemnost, která se nedá srovnat s vodou.
- Propláchnutý mák vložte do menšího hrnce nebo kastrůlku.
- Zalijte mlékem tak, aby ho bylo zhruba dvakrát více než máku. (Např. 400 ml mléka na 200 g máku).
- Přiveďte k varu a vařte na středním plameni přibližně pět minut.
- Sejměte z plotny, přiklopte a nechte 20 minut odpočinout.
Poté slijte zbylou tekutinu a mák opět rozmixujte s cukrem. V praxi jsem zjistil, že takto upravený mák se mixuje skvěle i bez cukru, ale ten určitě přidejte kvůli chuti. Textura, kterou získáte s mlékem, je bezkonkurenčně nejjemnější.
Metoda 3: Suché pražení (Nejrychlejší verze pro kvalitní ingredience)
Máte-li naprostou jistotu, že váš mák je čerstvý a velmi kvalitní (doporučuji kupovat od českých farmářů, ne ten z dovozu ve vakuu), můžete zkusit tuto expresní metodu.
Využijete zde prostý princip: teplo uvolňuje oleje uvnitř makového zrnka, což usnadňuje mixování. Jde to rychle, ale musíte být ostražití.
- Mák nasypte na suchou pánev s tlustým dnem.
- Zahřívejte na velmi slabém plameni, ne déle než sedm minut, a neustále míchejte.
VAROVÁNÍ: Nikdy nezvyšujte plamen! Mák se velmi snadno spálí a zhořkne, zničíte tak celou várku.
Jakmile se mák po lehkém ochlazení jemně leskne (znamená to, že se uvolňují éterické oleje), rozmixujte jej v mixéru. U této techniky je cukr naprosto nutný – funguje jako dokonalé brousící činidlo, které pomáhá rozemlít tvrdé slupky.
Proč je mák tak důležitý a jak ho nejlépe uchovat?
Mák v naší kultuře symbolizuje plodnost a blahobyt. Nejen proto se často objevuje na svátečním stole. Je to také důležitý zdroj vápníku a zdravých tuků. Nicméně, jakmile mák jednou namelete (nebo rozmixujete) do pasty, rychle žlukne.
Pokud náplň neplánujete použít hned, doporučuji ji:
- Uchovat v lednici maximálně 3 dny v uzavřené nádobě.
- Zmrazit. Rozmixovanou náplň lze bez problémů zmrazit a vydrží tak několik měsíců. Rozmrazujte ji pomalu v lednici.
Moje zkušenost ukázala, že metoda vaření v mléce (Metoda 2) poskytuje nejlepší rovnováhu mezi dokonalou texturou a bohatou chutí. Je to sice o pár minut delší než rychlé pražení, ale výsledek za to stojí. Přesvědčte se sami.
Jak připravujete makovou náplň vy? Máte nějaký tajný rodinný tip, který používáte na buchty?
