Pamatujete tu ikonickou vůni smažených ryb? Možná je to nostalgie, kterou si pamatujeme z dětství. Jenže když ji připravíte doma, je to téměř katastrofa: specifický rybí zápach se drží v kobercích, záclonách, a dokonce i ve svrchním oblečení na chodbě. Kdysi v panelácích všech devět pater vědělo přesně, co máte k večeři. Dnes už to tak být nemusí.
Mnozí hostitelé se z tohoto důvodu mořským plodům vyhýbají, a to je škoda! Zbavit se zápachu, který vzduchotechnika hrdě roznese po celém domě, je totiž téměř nemožné. Ukážu vám dva ověřené triky, které používám ve své kuchyni a které mi pomáhají vychutnat si čerstvě usmažené ryby bez nutnosti následného ventilování celého bytu po celý týden.
Triky, jak zastavit zápach už při přípravě
Klíč k úspěchu se skrývá v neutralizaci enzymů, které způsobují onen nepříjemný zápach, ještě předtím, než se ryba dostane na rozpálenou pánev. Nejde jen o pouhé opláchnutí. Jde o kyselé prostředí.
1. Předsmáčejte rybu v kyselé lázni: Tajemství jemnosti
Správná příprava je klíčová. Rybu (v původním textu jde o Korýše, ale pravidla platí obecně pro menší smažené ryby) nejprve důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. A tady přichází ten zásadní krok, který většina lidí ignoruje:
- Naplňte misku čistou studenou vodou.
- Přidejte 1–2 polévkové lžíce octa nebo čerstvé citronové šťávy.
- Ryby v této lázni nechte krátce odpočinout.
Nemějte strach, ryba nakyslá nebude, naopak. Kyselé prostředí má dvojí účinek: vytáhne z rybího masa případnou hořkost, zjemní jeho strukturu a hlavně neutralizuje těkavé sloučeniny, které při smažení uvolňují nepříjemně silnou vůni.
2. Vsaďte na bobkový list a krátké smažení
Další častou chybou je dlouhé "vaření" ryby v oleji. Zápach se obvykle zhoršuje kvůli dlouhému kontaktu s olejem, zejména pokud olej není dostatečně rozpálený. Toto je můj osobní postup, který mi pomohl minimalizovat aroma při samotném smažení:
V praxi jsem si všiml, že nejdůležitější je teplota a rychlost. Postupujte takto:
- Na pánvi rozehřejte jen malé množství oleje – musí být opravdu horký.
- Vložte do oleje pár bobkových listů. Bobkový list pohlcuje silné cizí pachy jako houba a zároveň dodá smaženému jídlu lehce kořeněný tón.
- Smažte ryby rychle. Položte je, nechte z jedné strany zezlátnout, otočte a hned po zezlátnutí vyjměte.
Čím méně času ryba stráví "dusáním" v oleji, tím méně zápachu se uvolní. Navíc, v době smažení vždy otevřete okno (i v zimě!) a zapněte silný odsavač par. V mrazu se to sice nezdá jako příjemný nápad, ale pětiminutové větrání je lepší než celotýdenní zápach.
Praktický tip pro venkovské nebo víkendové domy
Pokud máte možnost (nebo bydlíte třeba na českém venkově a máte k dispozici zahradu), využijte gril. Věřte mi, že ryby připravené na dřevěném uhlí posouvají chuťový zážitek na jinou úroveň. Nemusíte čekat na letní počasí. I v mírném mrazu se dá rychle připravit malý gril.
Rybu omyjte, osolte, obalte v mouce a vložte do grilovacího koše nebo na síť. Ryba z grilu získá neodolatelný kouřový aroma, je šťavnatější a hlavně — ve vašem domě nezůstane vůbec nic. Mnoho mých známých to praktikuje i u tradičních českých ryb, jako je kapr, a to s velkým úspěchem.
Příště, až budete mít chuť na smažené ryby, vzpomeňte si na tyto dva jednoduché kroky. Uvidíte, že váš byt zůstane svěží a sousedé nebudou tušit, jaké dobroty jste si připravili k večeři. A co vy? Máte nějaký vlastní prověřený trik na eliminaci rybího zápachu, který nám Češi používají? Podělte se o něj v komentářích!
