Příprava sledě je pro mnohé noční můra. Zdlouhavé odstraňování drobných kostí a ta mastnota všude. Není divu, že raději sáhneme po hotovém filetu v oleji, i když víme, že čerstvě naložený sleď chutná stokrát lépe. Co kdybych vám řekl, že to jde bez nepořádku a s doslova minimálním úsilím? V kuchyni jsem si všiml, že většina lidí filetuje sledě archaicky, pinzetou po kostičce. Přitom existuje elegantní trik, který používají zkušení kuchaři v našich českých i moravských hospůdkách, kde je sleď tradiční pochoutkou.
Tento způsob je rychlý, čistý a zajistí vám téměř stoprocentně bezkostí filet ideální pro klasickou "zavináčku" nebo do oblíbených salátů.
Fáze 1: Rychlé očištění (Přípravná minuta)
Než se pustíme do magie, musíme rybu standardně připravit. Představte si to jako rychlý servisní krok, který vám v konečném důsledku ušetří mnoho času a nepořádku.
Co je potřeba udělat:
- Ostrým nožem odřízněte hlavu.
- Opatrně rozřízněte břicho od hlavy až k ocasu.
- Vyjměte vnitřnosti. Jikry nebo mlíčí si nechte, pokud je rádi používáte.
- Dobře nožem vyčistěte vnitřek břicha. Klíčový moment: Zbavte se tmavých blan. Přejíždějte papírovou utěrkou, dokud není vnitřek růžový a čistý. Tyto blány dodávají rybě hořkost.
- Balíček s vnitřnostmi okamžitě vyhoďte.
Tip z praxe: Místo mytí pod vodou, které jen rozpatlá mastnotu, se zaměřte na důkladné vytření papírovými ručníky. Uvidíte sami, jak je proces čistší.
Fáze 2: Kouzlo jednoho tahu (Jádro metody)
A teď k tomu nejdůležitějšímu – trik, jak se zbavit páteře a žeber najednou. Nepotřebujete pinzetu ani zbytečné řezání. Využijeme přirozenou strukturu ryby a její anatomii.
Jak oddělit páteř s žebry jediným prstem:
- Položte rybu na prkénko břichem dolů (kůží nahoru). Stlačte ji.
- Prsty nahmatáte páteř – je dostatečně masivní a pevná.
- Opatrně vložte prsty na začátek páteře (u místa, kde byla hlava) a pevně na kost tlačte.
- Začněte páteř oddělovat směrem k ocasu. Musíte cítit, jak se žebra odtrhávají od masa.
- Pohybujte se pomalu po celé délce. Filety se samy odchlipují prakticky bez námahy.
Když dojdete k ocasu, stačí kost jednoduše odříznout nožem. Když se na vytaženou páteř podíváte, uvidíte, že se na ní drží většina žeber a drobných kůstek. Celý tento magický proces málokdy trvá déle než 30 sekund.
Fáze 3: Perfektní finiš (Stahování kůže a kontrola)
I s touto metodou mohou zůstat osamělé ploutvičky nebo okraje břicha s menšími kostmi. Ty snadno odřízněte nožem, než se pustíte do stahování kůže.
- Oddělte ploutve a břišní části (ty jsou plné drobnějších kostí).
- Rozdělte filet prsty podélně na dvě poloviny.
- Opatrně nadzvedněte jednu část a stáhněte maso z kůže. V této fázi, kdy už je ryba zbavena páteře, jde to násobně snáze, než když je celá.
- Opakujte s druhou polovinou.
A pozor na „vlásečnicové kosti“: Je důležité si uvědomit, že i po dokonalém vykostění metodou jedním tahem mohou v mase zůstat velmi tenké kosti, které vypadají jako vlasy. Je jich málo, ale pokud připravujete salát pro někoho citlivého, projděte filet prsty a odstraňte je pinzetou, kterou používáte v kuchyni. Všimnete si jich při krájení – tupý nůž je neprořízne, ale nechá je trčet z kousků masa.
Máte před sebou čistý, krásný filet, připravený k marinování s čerstvou cibulí a olejem. Zkuste si tento trik příště, až pojedete nakupovat čerstvé sledě do vašeho oblíbeného pražského Makra nebo na moravské trhy. Už nikdy nebudete kupovat drahé, předpřipravené filety.
Vyzkoušeli jste někdy tuto metodu "jediného tahu"? Nebo máte vlastní, ještě rychlejší trik na sledě? Podělte se s námi v komentářích!
