Slyšeli jste někdy o dokonalém ovaru, který se rozplývá na jazyku a má křišťálově čistou barvu? Pokud ano, pravděpodobně jste se setkali s mýtem, že stačí jen kvalitní maso a vše je hotovo. Ale co když vám řeknu, že existují skryté ingredience, kterým byste se měli absolutně vyhnout, pokud chcete dosáhnout opravdové dokonalosti?
Mnoho z nás si myslí, že čím více přísad do ovaru přidáme, tím bude chutnější. Opak je ale pravdou. Některé suroviny mohou nevratně zničit jeho jemnou chuť a texturu. Dnes vám prozradím, na co si dát pozor, abyste si nezkazili práci a měli na stole opravdovou delikatesu.
Co do ovaru rozhodně nepatří
Tradiční recept na ovar je jednoduchý, ale jeho klíč spočívá v tom, co vynecháme. Myslíte si, že znáte všechny triky mistrů kuchařů? Po přečtení následujících bodů možná změníte názor.
1. Přemíra koření a sytých dochucovadel
Naše babičky věděly, že u ovaru platí: méně je více. Přidat do vývaru hromadu bobkového listu, pepře nebo jiného výrazného koření není dobrý nápad. Nejenže výsledný pokrm ztratí svou jemnou masovou chuť, ale navíc bude výsledný vývar kalný a neprůhledný. Tohle rozhodně nechceme.
Co tedy ano? Vsaďte na klasiku: pár zrníček pepře, bobkový list a sůl. Cibule, trochu mrkve, česneku nebo celeru jsou také v pořádku, ale i zde platí s mírou. Zbytek nechte na mase a trpělivosti.
2. Škrobové zdroje – brambory a rýže
Představa, že do ovaru přidáme brambory nebo rýži, abychom ho 'zahustili', je iluze. Ve výsledku tím získáme spíše gulášovitou polévku nebo jakési želé podobné hmotě, která nemá s klasickým, čirým a rosolovitým ovarem nic společného. Tyto suroviny zcela potlačí jemnost a přirozenou texturu masa.
3. Příliš mnoho tuku a chrupavek
Kvalita masa je základ. Ale pozor, i zde je třeba vybírat s rozvahou. Pokud použijete maso s přespříliš žil, kůží, tukem nebo chrupavkami, výsledný ovar bude nejen těžký na trávení, ale také méně chutný a vizuálně neatraktivní. Zvolte raději libovější části, které se při delším vaření krásně rozpadnou.
Obvykle se pro kvalitní ovar používá kuřecí maso, krůta nebo hovězí (např. lýtko) či vepřové části jako nožičky nebo uši. Správný výběr masa je prvním krokem k úspěchu.
4. „Pomocníci“ v podobě želatiny
Poslední, ale neméně důležitá rada našich babiček: ovar má ztuhnout sám o sobě. Jeho 'kouzlo' spočívá v přirozeném rosolu, který vznikne vařením masa a kostí. Přidávat želatinu je jako podvádět u zkoušky – výsledek sice bude pevný, ale ne autentický. Tímto krokem zcela zničíte tu jedinečnou, jemnou a vláčnou konzistenci, která dělá ovar ovarem.
Malý tip pro dokonalost
Pokud chcete, aby byl váš ovar opravdu prvotřídní, zkuste maso na začátku krátce blanšírovat ve vroucí vodě (asi minutu) a poté vodu slít. Tím se zbavíte přebytečné krve a prvotních nečistot, které mohou způsobit zakalení vývaru. Poté pokračujte v klasickém pomalém vaření.
A jaké jsou vaše oblíbené tipy pro přípravu skvělého ovaru? Podělte se o ně v komentářích!
