Znáte ten pocit? Koupíte maso, zamrazíte ho, a když ho rozmrazíte, všechna šťáva je pryč. Na pánvi se z něj stane suchá, gumová hmota, která má ke křehkému steaku hodně daleko. Většina lidí to vzdá a smíří se s tím, že levnější nebo mražené maso prostě nemůže být dobré. Ale profesionální kuchaři znají řešení, které stojí pár korun a funguje okamžitě.
Tento nenápadný trik dokáže proměnit i tužší vepřové nebo hovězí na kousky, které se rozpadají na jazyku, jako by byly pomalu dušené. A tenhle „tajný“ proces probíhá přímo ve vaší kuchyni, minuty předtím, než se maso dostane na pánev.
Proč je rozmražené maso tak suché a co s tím jedlá soda udělá?
Když se tekutina v mase zmrazí, vytvoří ostré krystalky ledu. Ty narušují jemná vlákna bílkovin. Při rozmrazování se narušenými vlákny šťáva uvolňuje, a proto maso často „pláče“ v misce a končí v suchu na pánvi. V restauracích se s tímto problémem nesetkáte; maso je tam vždy křehké a šťavnaté.
Jejich tajemství nespočívá v kouzelné marinádě, ale v běžné jedlé sodě (hydrogenuhličitanu sodném). Tato látka funguje jako změkčovač masa:
- Soda mění pH na povrchu masa, zvyšuje alkalitu.
- Vyšší pH snižuje tendenci bílkovin k tuhnutí během tepelné úpravy.
- Sodíkové ionty navíc pomáhají masovým vláknům efektivněji zadržovat vodu. Jako by vytvořily mikro-houbu, která šťávu uvnitř udrží.
Tento proces se odborně nazývá „tenderizér“ a je to jeden z nejrychlejších způsobů, jak zajistit, aby i levné maso, které koupíte například v akci v Kauflandu nebo Lidlu, chutnalo téměř jako prémiový svíčkový steak.
Přesný postup profesionálů: Jak to udělat, aby maso nebylo cítit sodou
Klíčem k úspěchu je správné dávkování a především důkladné opláchnutí. Mnoho lidí se bojí, že maso bude mít mýdlovou příchuť, ale pokud dodržíte tento postup, nemusíte se bát:
Krok 1: Příprava
Rozmražené maso nakrájejte na tenké plátky, kostky nebo nudličky – podle toho, na jaké jídlo se chystáte (např. guláš, nudle, minutková směs).
Krok 2: Přesné dávkování
Na každých 500 gramů masa použijte přesně 1 čajovou lžičku jedlé sody. Ne více! Maso důkladně promíchejte, aby se soda dostala na každý kousek. V mase neuvidíte žádný prášek, jen mírně kluzký povrch.
Krok 3: Čas je klíčový
Maso se sodou nechte odpočívat přesně 15 minut. Ani déle. Pokud to uspěcháte, proces proběhne nedostatečně. Pokud to prodloužíte (například na půl hodiny), riskujete texturu, která bude až nepřirozeně kašovitá.
Nejdůležitější pravidlo: Oplachování za studena
Po uplynutí 15 minut je nutné maso velmi pečlivě opláchnout pod tekoucí studenou vodou. Představte si, že odstraňujete veškerý mycí prostředek. Oplachujte alespoň jednu minutu za neustálého míchání. Tím zajistíte, že se na mase nezachytí zbytky sody, které by mohly ovlivnit chuť.
Poté maso osušte. K tomu nejlépe poslouží kuchyňské papírové utěrky. Musí být co nejsušší. Čím sušší, tím lépe se bude opékat, a místo dušení zhnědne a získá křupavou kůrku.
Nyní už můžete maso klasicky naložit do koření a marinád, nebo rovnou smažit. Uvidíte, že maso se na pánvi bude chovat úplně jinak — už nebude pouštět hektolitry vody, ale udržet si šťávu uvnitř. Místo „gumy“ získáte křehkost, která připomíná pomalu dušené hovězí.
Pozor na sůl: Načezte až na konci!
Díky působení sody je nutné si pamatovat jeden malý detail: maso nesolte předem. Sůl vytrhává vodu z vláken, což by popřelo celý proces změkčení. Klíčové je maso osolit až těsně před, nebo ideálně až po dokončení tepelné úpravy. Tím si zaručíte maximální šťavnatost.
Už jste někdy vyzkoušeli tento kuchařský trik pro rozmrazené maso? Jaké další neobvyklé metody používáte, aby i levné maso chutnalo skvěle?
