Znáte ten frustrující pocit? Těšíte se na křupavou rybu, ale na pánvi se filet promění v neforemnou kaši, kůže se přilepí ke dnu a horký olej létá všude kolem. Mnoho kuchařů to svádí na špatnou kvalitu ryby, ale jak moje praxe ukázala, problém je obvykle jinde – ve špatné přípravě.
Nejčastěji ryba ztrácí tvar kvůli přebytečné vlhkosti. Proto je klíčové vědět, co udělat s filetem ještě předtím, než se dotkne rozpálené pánve. Existují tři jednoduché kroky, které používají zkušení kuchaři, aby ryba zůstala celá a měla perfektní zlatou kůrku.
Fáze 1: Vlhkost je nepřítel (zapomeňte na mokrý útok)
Nejdůležitější pravidlo: ať už máte čerstvou rybu ze sádky, nebo rozmrazený filet z Lidlu, musí být dokonale suchá. Voda na povrchu ryby (i když ji nevidíte) se na horké pánvi okamžitě mění v páru, která zabraňuje vytvoření kůrky a způsobí, že se ryba začne dusit ve vlastní šťávě.
Jakmile rybu omyjete, věnujte minutu pečlivému vysoušení. Já si beru kuchyňské papírové utěrky a jemně, ale důkladně, osuším filet zvenku i zevnitř. Pokud ten krok vynecháte, připravte se na to, že olej začne stříkat a ryba se přilepí.
Proč je i tenká vrstva mouky tak důležitá?
I když nechcete připravovat komplikované křupavé těstíčko, nikdy neignorujte alespoň minimální obalení. Tenká vrstva mouky funguje jako skvělý absorbér. Zachytí zbytky vlhkosti, které jste papírovou utěrkou nevytáhli, a co víc, vytvoří okamžitou ochrannou bariéru (páncíř) mezi citlivou rybí svalovinou a rozpáleným kovem.
- Minimalizuje připalování.
- Pomáhá udržet tvar filetu.
- Zajišťuje rovnoměrné zhnědnutí.
Fáze 2: Jak zastavit stříkání oleje (tajemství soli)
Pokud smažíte rybu v bytě v Praze nebo Brně, asi nechcete, aby byla kuchyně plná mastných kapek. Můj oblíbený trik, který jsem okoukal od jednoho profi šéfkuchaře, je neuvěřitelně jednoduchý a účinný. Jde o specifické použití soli.
Předtím, než rozpálíte pánev a nalijete olej, nasypte dno pánve několik špetek obyčejné kuchyňské soli. Sůl absorbuje zbývající molekuly vody jak z povrchu nádobí, tak z oleje. Proces smažení se tak stane mnohem klidnějším, bezpečnějším a čistším.
A co nikdy nedělat? Experti doporučují nikdy nepřikrývat rybu během smažení pokličkou. Pod pokličkou se rychle tvoří kondenzace, ryba začne pouštět vodu a místo smažení se začne dusit/vařit ve vlastní šťávě. Je to rychlý způsob, jak ztratit křupavou kůrku a rozpadnout filet.
Fáze 3: Osvěžovač vzduchu po smažení
Po skvěle usmažené rybě často následuje nepříjemný fakt: specifický rybí zápach, kterého se těžko zbavuje. Kromě zapnuté digestoře a otevřeného okna pomůže jeden přírodní roztok, který používáme v redakci, když testujeme recepty.
Postup:
- Vezměte 200 ml teplé vody.
- Přidejte 10 až 15 kapek esenciálního oleje s vůní pomeranče nebo citronu (je dostupný v každé české drogerii).
- Tímto roztokem postříkejte povrchy kolem sporáku a pečlivě je otřete.
Alternativa: Nakapejte esenciální olej na malé vatové kuličky (mohou být i tampónky) a rozmístěte je po kuchyni. Za hodinu se prostor naplní svěží citrusovou vůní a po rybím zápachu nezbyde ani stopa. Je to spolehlivější řešení než drahé chemické osvěžovače.
Příště, až budete připravovat třeba oblíbeného candáta nebo lososa, vzpomeňte si na trik se solí a hlavně na pravidlo suché ryby. Výsledek vás příjemně překvapí. A jaký je váš nejoblíbenější trik, aby ryba zůstala křupavá a nerozpadla se? Podělte se v komentářích!
