Koupíte krásné, sněhově bílé zelí, dáte ho do lednice a za pár dní – nepříjemné překvapení. Na listech se objeví ošklivé černé tečky. Většina lidí si myslí, že je to kvůli špatnému skladování. Ale dovolte mi, abych vám řekl pravdu: hlavní příčinou je často nesprávné mytí.
Tento problém je častější, než si myslíte, a mytí zelí "jen pod kohoutkem" je ve skutečnosti chyba, která v českých domácnostech stojí za zkažením mnoha dobrot. Pojďme se podívat, jak tento zlozvyk ovlivňuje čerstvost a jak to dělají profesionálové, aby zelí vydrželo déle.
Neprodyšná past: Jak voda z kohoutku zelí dusí?
Problém černých skvrn je spojen s tím, jak hlávkové zelí "dýchá". Když košťál ponoříme pod tekoucí vodu a následně ho v mokrém stavu zabalíme do sáčku nebo folie a dáme do lednice (což v návalu práce dělá každý z nás), vytvoříme pro bakterie dokonalé prostředí.
- Zelenina má póry, kterými probíhá výměna plynů.
- Mytí pod silným proudem vody tyto póry dočasně ucpe.
- Vlhkost v kombinaci s uzavřeným sáčkem zcela brání přístupu kyslíku ke tkáním zelí.
- Tato anaerobní (bezkyslíkatá) atmosféra je ideální pro rozvoj bakterií a rychlé tmavnutí listů.
V podstatě, tím, že zelí ihned po koupi umyjete a uložíte, ho pomalu "dusíte" a zakládáte na vznik nevzhledných hnilobných skvrn. Mnoho z nás to dělá z čistoty, ale paradoxně tím urychlujeme zkázu.
Kdy a jak správně omýt zelí před přípravou salátu?
Pokud neplánujete zelí spotřebovat hned, hlávku NEMYJTE. Horní listy slouží jako přirozená ochranná bariéra proti plísním a otlakům. Je to jako takový přírodní štít. Ale i proces mytí těsně před vařením má svá pravidla, která jsem si osvojil v praxi.
Tajemství kuchařů: Jak se zbavit černých míst
Nejdřív se zaměřte na kvalitu. Zapomeňte na snahu odstraňovat černé nebo poškozené fleky drhnutím a mytím: to je zbytečná práce a riziko kontaminace vnitřních listů.
Postupujte takto:
- Svlékání vrchních vrstev: Klidně odstraňte 2–3 vrchní vrstvy listů – ty jsou téměř vždy obalené prachem, zbytky pesticidů nebo mají otlaky z přepravy. Tyto listy nevyužijete.
- Čisté jádro: Jakmile se dostanete k čistému, lesklému a svěže vypadajícímu listí, jste u cíle. Většina profesionálů tvrdí, že tyto vnitřní listy jsou již dostatečně chráněné a de facto sterilní, takže je není třeba mýt.
- Pokud musíte: Jestliže přesto chcete, omyjte již nakrájené nebo oloupané listy rychle, vlažnou vodou a nechte je okapat nebo je šetrně osušte (například v salátové odstředivce). Důležité je, aby při dalším zpracování nebyly promočené.
Tímto způsobem minimalizujete kontakt vody s póry a zároveň zajistíte, že na talíř se dostane jen ta nejkvalitnější surovina.
Praktický trik pro skladování: Zapomeňte na igelit
Když už jste zelí načali a část z něj nastrouhali na oblíbený český zelný salát s mrkví, jak uložit zbytek košťálu, aby vydržel v lednici? Tento trik mi ukázala babička, a opravdu funguje lépe než igelit.
Mokrý igelitový sáček vytváří kondenzaci, která je v hnilobném procesu hlavní viníkem.
- Nakrojenou plochu košťálu nepotřebujete utěsňovat.
- Vezměte silnou papírovou utěrku nebo čistý kus novinového papíru (bez potisku).
- Zbytek hlávky pevně zabalte do tohoto papíru. Papír absorbuje veškerou vlhkost, která by se jinak srazila na povrchu.
- Následně takto zabalenou hlávku uložte do lednice, ideálně do přihrádky na zeleninu.
Díky tomu se nebudou tvořit černé skvrny a košťál zůstane svěží mnohem, mnohem déle. Vlhkost je nepřítel, papír je přítel.
Závěr
To, co se zdá jako projev zkažení zelí, je ve skutečnosti často důsledek naší uspěchané "hygieny" kombinované s nevhodným skladováním. Pamatujte: nejdříve oloupat a rozkrojit, teprve potom (pokud vůbec) mýt. Už víte, že ignorování těchto jednoduchých kroků může vést ke zbytečnému plýtvání potravinami. Jak často jste se s tímto problémem setkali vy? Podělte se o své zkušenosti!
