Znáte to. Stojíte u plotny, snažíte se vykouzlit dokonalé řízky, ale výsledek? Obvykle vysušené placky, které by mohly posloužit jako podtácky. Přitom taková šťavnatá, šťavnatá pochoutka je snem každého. Doufala jsem, že znám tajemství, dokud mě šéfkuchař nezarazil jednou jedinou větou. Od té doby jsou mé řízky neodolatelně šťavnaté, i když na ně zapomenu polévat omáčkou.
Co přesně jsem dělala špatně? Ukazuje se, že tajemství šťavnatosti se nezačíná na pánvi, ale už ve chvíli, kdy mísíte maso. A moje předchozí "zaručené" metody byly úplně mimo.
Základ úspěchu: Správný poměr a nedoceněný chléb
Většina lidí sáhne po mléce, aby namočila rohlík. V mojí snaze o dokonalost jsem to dělala taky. Ale zde se skrývá první velká chyba. Mléčný protein může v některých případech způsobit, že maso bude tužší. Místo něho zvolte starší, ne úplně čerstvý bílý chléb namočený jen ve vlažné vodě. Voda totiž maso zjemňuje a pomáhá mu udržet si vlhkost.
Co dál? Tuk a ledová voda
Pro ten pravý řízek je klíčový poměr masa. Ideálně spojte hovězí s tučnějším vepřovým. Tuk je totiž nositel šťavnatosti. Ale i to nejlepší maso může skončit suché, pokud mu nedodáte dodatečnou "vlhkost" zevnitř. Moje nová oblíbená technika? Přidat do masové směsi dvě až tři polévkové lžíce ledové vody. Ano, slyšíte dobře. Při smažení se tato voda vypaří a vytvoří uvnitř řízku jemnou páru, která zajistí neuvěřitelnou šťavnatost.
Magie smažení: Zapečetění šťávy
Pánev musí být pořádně rozpálená. Ne jen vlažná! Když položíte řízky na nedostatečně rozpálený tuk, šťáva z nich okamžitě začne unikat ven. Chceme ji naopak uzavřít uvnitř. Prvních 2-3 minut smažte řízky na středně silném ohni z každé strany, dokud nevytvoří krásnou, zlatohnědou kůrku. Tato kůrka funguje jako ochranný "pancíř", který nepustí šťávu ven.
- Nikdy při smažení netlačte na řízek obracečkou! Tím si zbytečně vymačkáte veškerou šťávu ven.
- Jakmile máte kůrku a řízek uvnitř je ještě syrový, snižte oheň.
Finální fáze: Pára jako luxování
Máte krásnou kůrku, ale řízek uvnitř ještě není hotový? Teď přichází ten šikovný trik. Místo abyste ho nechali dosmažit na sucho, přidejte na dno pánve opravdu malý kousek másla nebo dvě polévkové lžíce horké vody. Poté pánev přikryjte pokličkou. Vytvořená pára dokonale "vyšle" řízek dovnitř, aniž by ho přesušila. Výsledek? Řízky, které jsou šťavnaté i druhý den.
Další zbytečný recept na vysušené řízky je za námi. Vyzkoušeli jste už podobnou metodu? Podělte se o své triky!
