Zdá se, že vaření těstovin je ta nejbanálnější věc na světě. Hodíte je do vroucí vody, zamícháte a hotovo. Přesto i vám se to občas stane: místo dokonalých al dente těstovin vylovíte ze hrnce ošklivou, slepenou kaši. U nás v Česku je zvykem přidat lžíci oleje, ale mistři italské kuchyně dělají pravý opak. A jejich tajemství není olej, ale sůl. Musíte ji však přidat ve správný čas a ve správném množství. Jak na to?
Kvalita finálního jídla závisí na tom, co uděláte v prvních třech minutách. Jak mi prozradila jedna zkušená tchýně, která strávila mládí v italské restauraci, největší chyba je solená voda, která nebyla připravená dopředu.
Zapomeňte na olej, sůl je klíčová – ale načasování rozhoduje
Mnoho lidí, a vidím to i v českých domácnostech, automaticky přidává sůl hned do studené vody. Čekají, že se rozpustí a zlepší chuť. V tomto detailu ale tkví hlavní problém! Proč to Italové dělají jinak?
- Čekání na vroucí bod: Sůl je třeba přidat, až když se voda aktivně vaří. V opačném případě se těstoviny začnou vařit v nesprávně připraveném prostředí.
- Účinek na škrob: Solená voda ovlivňuje bílkovinnou strukturu těsta. Když je voda dostatečně slaná, škrob se z těstovin tak silně nevyplavuje. Těstoviny jsou díky tomu hustší, pevnější a zachovají si svou pružnost (al dente).
- Proč nepřidávat olej: Olej nebrání slepení, ale vytváří mastný film, který jídlo zatěžuje. A co hůř, brání omáčce, aby se na těstoviny správně navázala. Těstoviny s olejem prostě omáčku nepřijmou tak dobře.
Tento trik s načasováním soli je pro Rakušany a Italy samozřejmostí, která zaručí, že vaše špagety nebo penne nebudou připomínat hrudku, i když je necháte chvíli stát na talíři.
Jak přesně zjistit správné množství soli (žádné odhadování)
Nejde jen o čas, ale i o poměr. Vsadím se, že i vy solíte vodu od oka, protože "sůl je přece jen na chuť". Ale tady jde o mnohem víc než jen o chuť!
Je ověřený vzorec, který se používá ve všech profesionálních italských kuchyních. Přesné číslo vás možná překvapí:
Na každý litr vody potřebujete přesně 10 gramů soli.
Pro představu: to je přibližně jedna čajová lžička s malým kopečkem. Většina lidí, s nimiž jsem mluvil, solí těstoviny mnohem méně. Správně osolená voda by měla mít podobnou slanost jako mořská voda.
Krok za krokem k dokonalým těstovinám al dente
Když jsem tento postup začal doma používat, rozdíl byl ohromující. Těstoviny jsou pevnější, lesklejší a skvěle drží tvar. Vyzkoušejte to podle tohoto rychlého návodu:
- Dejte vodu do hrnce a přiveďte ji k razantnímu varu.
- Odvažte si potřebné množství soli (např. 3 litry vody = 30 g soli).
- Jakmile voda silně bublá, přidejte sůl a nechte ji okamžitě rozpustit.
- Nyní teprve vhoďte těstoviny do již slané vroucí vody.
- Intenzivně míchejte jen prvních 60 vteřin. Toto je klíčové, aby se těstoviny nepřichytily na dno. Poté už jen občas promíchejte.
Je to kouzlo? Ne, jen čistá chemie. Tyto jednoduché triky promění obyčejnou přílohu v jídlo, které vypadá jako z kuchařské knihy. Už nikdy nebudete mít pocit, že se vám omáčka z těstovin jen sesmekává.
A jak jste vařili těstoviny dosud vy? Dali jste do vody olej, nebo jste rovnou sáhli po soli? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!
