Pohanka. Klasika, kterou umí uvařit snad každý. Nebo si to alespoň myslíme. Ve své praxi jsem však zjistil, že i ta nejjednodušší jídla skrývají zrádné detaily. Pravděpodobně jste to zažili: pohanka buď skončí jako suché, tvrdé kuličky, nebo se promění v nudnou lepkavou hmotu, kterou jde roztírat po talíři.
Tohle není nutné. Stačí malá změna v proporcích a jeden trik s pokličkou. Ukážu vám, jak připravit pohanku, která bude uvnitř dokonale uvařená, ale zůstane krásně sypká a pevná. Už nikdy vás nečeká zklamání u stolu.
Proč je poměr 1:2 v českých (a nejen) receptech často chyba?
Většina balení doporučuje poměr 1 díl pohanky na 2 díly vody. Problém je, že tento poměr často vede k tomu, že se voda rychle odpaří a jádra zůstanou uvnitř příliš suchá a tvrdá, zvláště pokud používáte silnější varné desky, typické pro moderní české kuchyně.
Mnoho zkušených kuchařů na tento problém přišlo: musíte přidat „pojistku“ proti vysychání. A tou je konkrétní množství vody navíc, které zajistí rovnoměrné napařování.
Zlaté pravidlo: Přidejte navíc 150 ml vody
- Základ: 1 díl pohanky na 2 díly vody.
- Korekce: Navíc přidejte přibližně 150 mililitrů tekutiny (vody nebo vývaru). Tím se zvýší množství páry v hrnci, což je klíčové pro finální rozvaření zrna, aniž by se rozpadlo.
Tento malý objem navíc nedovolí, aby se pohanka na konci vaření připekla, a zároveň zaručí, že tekutina neuteče příliš rychle. Mějte na paměti, že vaříme spíše metodou napařování než pouhého ponoření.
Přesný rituál: Jak řídit teplo (Trik s pokličkou)
Nejdůležitější není délka vaření, ale řízení tepla v jednotlivých fázích. Právě zde si většina lidí nevědomky uvaří lepkavou kaši nebo vysušenou krupu.
Krok 1: Vysoký žár a rychlý var
Dejte pohanku do hrnce se správným množstvím tekutiny a dejte na maximální plamen. Vaším cílem je, aby se tekutina začala vařit co nejrychleji. Jakmile uvidíte bublání, ihned přejděte k dalšímu kroku.
Krok 2: Teplo dolů a polopoklička
Jakmile voda vře, okamžitě stáhněte plamen na minimum. Je to ta nejpomalejší a nejklidnější fáze. A teď to nejdůležitější: Hrnec přikryjte pokličkou, ale ne úplně těsně. Musí tam zůstat malá skulinka.
Proč ten trik se škvírou? Pokud zavřete pokličku hned a pevně, pára nemá kam uniknout, pohanka se převaří a změní se v lepivou hmotu. Pokud ji necháte otevřenou, vlhkost příliš rychle zmizí a zrno zůstane tvrdé. Lehký únik páry je klíčem k dokonalé sypkosti.
Krok 3: Finální odpočinek (10 minut ticha)
Vařte na mírném ohni asi 15 minut. Když uvidíte, že je hladina tekutiny téměř na stejné úrovni jako pohanka – a nezůstává tam žádná volná voda –, okamžitě plotnu vypněte. To je signál.
Nyní nechte pohanku "dojít" pod zavřenou pokličkou (tentokrát ji zavřete těsně!) po dobu dalších 10 minut. Hrnec nemusíte přemisťovat. Zbytkové teplo dodělá práci, a pohanka nasaje i poslední zbytky vlhkosti. Výsledkem je perfektní, sypké zrno. Já osobně ji vždy po této době ještě promíchávám vidličkou, aby se jednotlivé kuličky oddělily.
Extra chuťový tip: Vyměňte vodu za vývar
Pokud chcete vytáhnout chuť pohanky na maximum, přestaňte ji vařit na obyčejné vodě. Místo toho použijte vývar. Ať už zeleninový, nebo masový (třeba z pomalu tažených hovězích žeber, což je v Česku oblíbené), dodá kaši ohromnou hloubku a komplexnost chuti, kterou z vody nikdy nezískáte.
Funguje to skvěle zejména tehdy, když podáváte pohanku jako přílohu – například k tolik oblíbenému guláši nebo svíčkové. Pohanka pak přestává být jen obyčejnou přílohou a stává se plnohodnotnou chutnou součástí jídla.
Takže, které proporce používáte nejčastěji vy? Vyzkoušíte trik s 150 ml vody navíc?
