Znáte ten pocit? Přesně dodržíte recept, nakoupíte ty nejlepší hlávky zelí, ale výsledek je katastrofa – zelí je měkké, nahořklé nebo nevkusně slizké. Mnoho lidí si myslí, že udělali chybu v poměru soli, ale já jsem v průběhu let zjistil, že problém může být jinde. Může za to kalendář.
Tradiční české a moravské hospodyně odnepaměti vědí, že některé dny v měsíci jsou pro kvašení zeleniny doslova „zakázané“. A do konce prosince nás čekají přesně dva takové dny. Pokud chcete mít na Silvestra a Nový rok křupavé a dokonale kyselé zelí, musíte se těmto termínům vyhnout. Jinak zbytečně promarníte suroviny a čas.
Proč kalendář ovlivňuje kvašení zelí?
Kvašení je složitý proces řízený bakteriální aktivitou a obsahem šťávy v zelenině. Staré pravidlo, které se předává z generace na generaci, úzce souvisí s fázemi Měsíce. I když se to zdá jako věštění, v mé praxi to často neomylně funguje.
První kritický den: 27. prosinec – riziko měkkosti
27. prosinec spadá do fáze ubývajícího Měsíce. Mnoho tradičních receptur zdůrazňuje, že v tomto období fermentační procesy zpomalují. Je to jako, když zapomenete do kávy přidat lžičku cukru – něco tam chybí a proces se zastaví.
- Pokud zelí nakládáte 27. prosince, hrozí, že nebude kvasit na plný výkon.
- Místo aby zelí ztvrdlo a zkřupalo, začne jen měknout.
- Konzistence se pak podobá spíše přezrálé, dušené zelenině, než osvěžující příloze, kterou milujeme.
Neztrácejte čas a suroviny. Pokud máte čas jen v tento den, raději s kvašením počkejte.
Druhý kritický den: 28. prosinec – hrozba hořkosti
Druhý nešťastný den je ihned následující – 28. prosinec. Lidová moudrost praví, že v tento den má zelenina tendenci schnout a špatně uvolňuje šťávu. A právě nedostatek šťávy je recept na neštěstí.
Křupavé zelí potřebuje dostatek vlastní tekutiny. Pokud se snažíte zelí vylisovat a ono nepustí šťávu, budete ho muset dolévat. A to je problém. V tento den se zelí navíc často stává nepřijatelně hořkým. Dokonce i když přidáte extra mrkev nebo dokonce trochu cukru (což se v Česku dělá pro vyvážení chuti), hořká chuť zůstane.
Rychlý záchranný plán pro dokonalé zelí
Nejlepší termín pro zimní kvašení je ve dny, kdy Měsíc přibývá. Pokud pospícháte a potřebujete mít kvasnice hotové do novoročního přípitku, je nutné to stihnout co nejdříve – ideálně do 26. prosince.
Ale existuje jeden trik, který většina lidí přehlíží. Tím je teplota místnosti. V lednu a únoru bývá v českých domácnostech chladněji. Pro rychlý start fermentace držte zelí na teplejším místě (kolem 20 °C) po dobu prvních tří dnů. To je klíč k rychlému a čistému kvašení.
Můj tajný tip pro extra křupavost
Kromě výběru správného dne doporučuji jednu věc, kterou dělám vždy: na dno kvasné nádoby (klidně sklenice z Lídlu, nemusí to být dřevěný sud) vždy vložím několik celých listů černého rybízu nebo dubových listů. Obsahují třísloviny, které pomáhají udržet buňky zelí pevné. Výsledek? Maximálně křupavé zelí bez náznaku změknutí.
Pokud nemáte čas do 27. prosince nakládat, nevadí. Raději si kupte menší množství hotového, kvalitního kysaného zelí v místní farmářské prodejně. Svou velkou várku si udělejte až po Novém roce, ideálně v lednu. Můj tip: vyhněte se kvašení v dny, kdy se Měsíc mění v novoluní nebo úplněk.
Doufám, že vám tyto tipy pomohou mít nejlepší zelí, jaké jste kdy připravili. A teď mě zajímá vaše zkušenost! Řídíte se při kvašení zelí také kalendářem nebo fázemi Měsíce? Podělte se o své triky v komentářích!
