Když se řekne mořské plody, většina lidí si ještě donedávna představila luxusní večeři nebo dovolenou u moře. Dnes je to naštěstí jinak. Směsi jako populární „Mořský koktejl“ – mix krevet, mušlí, chobotnic a chobotniček – jsou cenově dostupné a v českých supermarketech je koupíte za lákavou cenu okolo 100–150 Kč.
Ale je tu jeden problém, který vidím všude: po uvaření jsou gumové. Chuť celé paelly, salátu nebo těstovin je fuč. Vypadají dobře, ale žvýkáte je jako gumu. Mnozí z nás opakovaně dělají stejnou chybu. Přitom stačí dodržet dvě pravidla, aby byl váš koktejl vždy měkký a jemný. Přečtěte si, jak na to.
Proč je váš mořský koktejl po uvaření tvrdý (a není to cenou)
Mořské plody jsou extrémně citlivé na tepelnou úpravu. Hlavní důvod, proč maso ztvrdne, je prostý: příliš dlouhá doba vaření. Vše ovšem začíná už předtím, než zmáčknete knoflík na sporáku. U mražených produktů se musíte zaměřit na jednu věc.
Fígl číslo 1: Žádná ledová šoková terapie pro vodu
Mořský koktejl se prodává hluboce zmrazený. Mnoho lidí hodí zmrazenou směs rovnou do vroucí vody. To je zásadní chyba. Zde je důvod:
- Led okamžitě sníží teplotu vody, ze 100 °C na 80 °C (nebo i níž).
- Pak trvá, než voda znovu začne vřít, a během této doby už se maso zbytečně „vaří“ v nedostatečné teplotě.
- Výsledkem je, že nevíte přesně, jak dlouho se mořské plody vaří. Jakmile voda začne vřít, kalmary už mohou být tuhé.
PRAVIDLO: Před vařením musí být Mořský koktejl kompletně rozmrazený. Pomůže vám to přesně kontrolovat proces od začátku do konce. Rozmrazujte ho pomalu, ideálně v lednici přes noc.
Fígl číslo 2: Měřte čas s přesností chirurga
To je ten nejdůležitější detail, který většina kuchařů přehlíží kvůli obavám z bezpečnosti nebo zvyku vařit maso dlouho.
Mořské plody, zvláště v takto jemném mixu (krevety, tenké kalmary), potřebují extrémně krátkou dobu vaření. Jakmile je hodíte do VROUCÍ vody (žádné mírné bublinky, musí bublat silně):
- Vařte jen 2 až maximálně 3 minuty.
- Dokonce i 90 sekund prodloužení navíc stačí k tomu, aby se bílkoviny smrskly a kousky z gumovatěly.
Nemusíte se bát o hygienu. Tato teplota a čas jsou naprosto dostatečné k zničení mikroorganismů. Většina z nich již byla zlikvidována během hlubokého zmrazení, a navíc v České republice platí přísné hygienické normy.
Jakmile čas vyprší – 120 sekund – okamžitě je vytáhněte. Ideálně je použijte hned k přípravě paelly, nebo je opláchněte studenou vodou, aby se zastavil proces vaření, pokud je připravujete do studeného salátu.
Shrnutí pro perfektní jemnost
Zapomeňte na dlouhé vaření, které znáte u hovězího. Mořské plody v koktejlu se chovají jinak. Sám jsem si tím prošel – dříve jsem vařil 5 minut „pro jistotu“ a vždy jsem dostal v podstatě pneumatiku. Od té doby, co dodržuji striktní dvouminutové pravidlo, je chuť nesrovnatelná. Maso je jemné a křehké.
Pamatujte si: Rozmrazit – a vařit maximálně 120 sekund ve vroucí vodě.
A jaký je váš tajný trik na přípravu mořských plodů? Podělte se o něj v komentářích!
