Představte si to: hodiny práce, skvělé ingredience a dokonalá zálivka. Jenže po čtvrthodině na stole se váš mistrovský salát promění v nevábnou hromádku rozbředlých listů. Klasický problém? Většinou to není zálivkou, ale špatným výběrem zeleniny.
Také jsem to zažil. Saláty vypadaly skvěle jen minutu před podáváním. Pak se začaly „utápět“ v dresinku. Absolventi kulinářských škol však znají dvě zlatá pravidla, o kterých vám u zeleniny v Albertu neřeknou. Naučte se je a vaše saláty budou vypadat jako z podniku U Zlaté studně, i když stály jen pár korun. A hlavně: vydrží křupavé celý slavnostní večer.
Zapomeňte na Lollo Biondo do krémových salátů. Váš salát nevydrží ani 20 minut
Když se podíváte na tradiční české saláty – ať už je to bramborový s majonézou, nebo třeba vaječný – mají jedno společné: obsahují těžký krémový dresink. A tady se láme chleba (nebo spíše salátový list).
Nejdůležitější kritérium pro výběr salátového základu je pevnost listu, neboli jeho odolnost vůči zálivce a krájení. Mnoho populárních druhů salátu má velmi jemné, nadýchané listy (např. Ledový salát či některé typy hlávkového salátu). Tyto listy jsou sice na pohled krásné, ale fungují jako houba – bleskově nasají vlhkost a dresink, ztratí strukturu a zvadnou dříve, než se hosté vůbec najedí.
Místo nich byste měli sáhnout po „tvrdých“ profesionálech. Toto jsou druhy, které si zachovají křupavost a tvar i po kontaktu s hustou zálivkou:
- Ledový salát (Iceberg): Vydrží nejdéle. Jeho listy jsou pevné jako zelí. Je ideální pro majonézové a smetanové saláty.
- Římský salát (Romaine): Pevné, podlouhlé listy. Perfektní pro Caesar salát, ale i jako základ pro tužší zeleninové mixy.
- Batavia: I přes svůj jemný vzhled má robustnější strukturu než Lollo Rosso.
Zlaté pravidlo číslo 1: Pokud chystáte salát dopředu nebo ho mícháte s majonézou, volte vždy ledový nebo římský salát. Jemné listy, jako je typický český Lattuga či polníček (pokud se nepodává ihned), uchovejte jen na ozdobu a přidejte je až minutu před servírováním.
Horské saláty nepatří k vídeňskému řízku: O sladění chutí
Druhý kritická chyba, kterou dělají amatérští kuchaři, je, že mixují chuťově výrazné listy k neutrálním pokrmům. Listový salát by měl podtrhnout chuť hlavních ingrediencí, nikoliv je přebít.
Mám rád polníček a rukolu. Ale jejich výrazná, někdy až hořká chuť, se absolutně nehodí ke klasickému bramboráku, sváteční šunce nebo tradičnímu českému vajíčkovému salátu. Místo toho, aby harmonizovaly, vytvoří v ústech chaos. Je to jako pustit rockovou hudbu v kostele.
Jak sladit chuťové profily?
- Neutrální chuť (Pro většinu jídel): Ledový salát, římský salát. Jsou skvělé pro Oliviér salát, bramborový salát, nebo jakýkoli salát s masem či krémovou zálivkou. Neovlivní dominantní chuť.
- Ořechová chuť (Pro lehkou zálivku): Polníček. Hodí se k lehce opečeným ořechům, kozímu sýru a redukcím z balzamika.
- Pepřová/Hořká chuť (Pro maso): Rukola. Její štiplavost se hodí k hovězímu masu, pizze, nebo k tučnějším sýrům. Ale pozor, nikdy ji nepoužívejte ve velkém k jemným dezertům nebo k rybám.
Zlaté pravidlo číslo 2: Pro neutrální slavnostní saláty (ty k obědu nebo večeři) používejte neutrální saláty (Iceberg, Romaine). Nechte hořké a pepřové varianty na extra pikantní pokrmy.
BONUSOVÝ TRIK: Jak poznat absolutní čerstvost u vietnamského stánku
Vždy dbejte na barvu! Zelenina by měla být jasně zelená, bez žlutavých okrajů nebo stop vadnutí. Víte, jak to zjistit? Zkuste list ohnout. U čerstvé zeleniny se list při ohnutí zlomí, uslyšíte tiché prasknutí. Pokud se jen ohýbá, je už starý a rychle povadne i přes chladničku. Tuto metodu používají profesionální šéfkuchaři v Praze, aby si vybrali zboží, které vydrží v lednici i 5 dní.
Když se budete řídit těmito dvěma kritérii – pevností listu proti dresinku a chuťovou kompatibilitou – vaše slavnostní pokrmy získají nádech luxusu. Přestanou se rozpadat a budou křupat po celý večer. Detaily tvoří mistra.
A teď otázka pro vás: Jaký je váš nejoblíbenější salátový základ k bramborovému salátu? Používáte římský salát, nebo tradiční hlávkový?
