Pravděpodobně i vy v supermarketu automaticky sáhnete po slunečnicovém oleji, abyste usmažili řízky nebo připravili základ omáčky. Jiní volí olivový, protože ho považují za zdravější. Ale regály praskají ve švech: dýňový, řepkový, kokosový, avokádový... Mnozí si kladou otázku, zda má smysl platit víc, nebo je to jen marketingová bublina a všechny oleje fungují stejně.
Není to jen o ceně. Kulinářští experti a vědci mají jasnou odpověď: rozdíl je obrovský, a jde tu o vaše zdraví. Okamžitě vám prozradíme, proč byste měli přestat používat to, co používáte, ještě dnes, a co na pánvi používají profesionálové.
Problém, který se skrývá v každé kuchyni: Kouřový bod
Klíčový ukazatel, který určuje vhodnost oleje pro tepelnou úpravu, je jeho „kouřový bod“. To je teplota, při které se olej začne rozkládat, kouřit a uvolňovat toxické látky a karcinogeny. Tuto teplotu nesmíte překročit.
Všiml jsem si, že mnoho Čechů používá slunečnicový olej pouze kvůli jeho nízké ceně. Jenže při zahřívání se velmi rychle stává škodlivým. Jeho kouřový bod (kolem 160 °C u rafinovaného) je pro vysoké smažení příliš nízký.
A co olivový olej? Je neuvěřitelně zdravý do salátů. Ale při vysokých teplotách se chová stejně špatně jako slunečnicový. Mnozí z nás v dobré víře přidávají zdravý prvek do vaření, ale ve skutečnosti ho ničíme.
Oleje, které byste měli používat pouze za studena
Proč tedy dýňový, lněný nebo vlašský olej stojí tolik, když se na nich nedá smažit?
- Oleje lisované za studena (Extra Virgin): Mají nejvíce živin, ale nejnižší kouřový bod.
- Dýňový olej: Má velmi specifickou chuť a nízký bod hoření. Při zahřátí nejenže ztoxikuje, ale navíc začne hořknout. Perfektní na dochucení salátů nebo polévek.
- Řepkový (Canola): Je laciný a snese vyšší teploty než slunečnicový (kolem 200 °C u rafinovaného), je to sice lepší volba, ale šéfkuchaři radí ještě jiné varianty.
V mé praxi platí jednoduché pravidlo: Co je v salátu nejzdravější a nejchutnější, to se v pánvi spálí nejrychleji. Nechte extra panenské a aromatické oleje na dochucení hotových jídel.
Favoriti šéfkuchařů: Oleje, které vydrží
Profesionální kuchaři potřebují spolehlivost a stabilitu. Potřebují olej, který nezmění strukturu, nezahořkne a neuvolní toxiny, i když pánev rozžhaví na maximum. Opravdovými favority jsou dva typy:
1. Kokosový olej: Král nasycených tuků
Kokosový olej je pro smažení téměř ideální. Téměř z 90 % se skládá z nasycených tuků. A právě nasycené tuky jsou extrémně stabilní při vysokých teplotách. Nekouří, nemění strukturu a je chuťově neutrální (pokud zvolíte rafinovaný).
Mnozí přehlížejí, že pro naše zdraví je důležitější stabilita oleje při tepelné úpravě než jeho "zdravost" před ní. Kokosový olej zůstává i v rozpálené české pánvi stabilní.
2. Avokádový olej: Absolutní rekordman
Pokud hledáte absolutního vítěze, je to avokádový olej. Jeho kouřový bod je nejvyšší ze všech běžně dostupných olejů, dosahuje až 270 °C (u rafinované verze). To vám umožní smažit i při velmi vysokých teplotách v pohodě a bezpečně. Je sice dražší, ale pro zdravé smažení je to investice, která se vyplatí.
Pokud nemůžete zrovna sehnat avokádový olej, existuje jednoduchý trik, který vám ušetří peníze a ochrání vaše zdraví: U českých řezníků se neváhejte zeptat po vepřovém sádle. Je to stabilní tuk s vysokým kouřovým bodem, který je pro krátké a rychlé smažení v mnoha případech bezpečnější než levný slunečnicový olej.
Závěr pro vaši kuchyni
Zapomeňte na zvyk, ušetříte si tak starosti i zdraví. Už víte, že zdravé oleje lisované za studena (olivový, dýňový) patří do salátů. Na smažení potřebujete naopak stabilitu.
Shrnutí hlavních tipů pro vaši nákupní tašku:
- Smažení (vysoké teploty): Avokádový olej nebo rafinovaný kokosový olej.
- Na pečení/pečivo: Řepkový olej (rafinovaný).
- Saláty a dochucení: Extra panenský olivový, dýňový, lněný.
Vaše játra a cévy vám za tuto péči poděkují. A na co smažíte nejraději vy? Podělte se v komentářích!
